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美味しいカレー店を知りたい人にお勧めのサイトです。

カレーの基本レシピ学

やわらかビーフのカレー

特別な材料は要りません。炒める前のひと手間で、お肉がおいしいカレーを作りましょう。

やわらかビーフのカレー

【下ごしらえ】

  • 牛肉をひと口大に切り、Aの材料をもみこんで15分ほどおく。
  • 玉ねぎ、にんじん、セロリはそれぞれ乱切りにする。

【作り方】

  • 鍋にサラダ油大さじ1を熱して肉を入れ、返しながら軽く焼き色がつく程度に焼く。このとき、臭み取りになるのでローレルも一緒に入れる。
  • 水を加え、沸騰したら火を弱めてアクをすくいながら肉がやわらかくなるまで煮る。
  • 別のフライパンに残りのサラダ油を熱し、野菜を炒めて2.の鍋に加え煮る。
  • にんじんがやわらかくなったら、いったん火を止めてかレールウを加えて溶かし、時々混ぜながら弱火で15分ほど煮込む。
  • 火を止めた後ふたをして30分ほどおくと、全体がなじんでさらにおいしくなる。

POINT:

しょうがはフレッシュなおろしたてを。酵素の働きで肉がやわらかく煮上がります。

ルウを入れるときいったん火を止めるのは、ダマなく溶かすためです。一度おためしください。

こどものためのカレー

鶏モモ肉につけたから揚げ風の下味と隠し味のケチャップで、コクのあるカレーに仕上がるレシピです。加熱時間も短いので、ぜひお子さんと一緒に作ってみてください。

こどものためのカレー

【下ごしらえ】

  • 肉は一口大に切り、Aをもみこんでおく。
  • 玉タマねぎ、にんじん、ピーマンは1cm角に切る。

【作り方】

  • 鍋にサラダ油を熱して玉ねぎを炒め、すきとおってきたら肉を加えよく炒める。
  • にんじん、ピーマンも加えて炒め、油が回ったらケチャップを加えてよく馴染ませる。
  • 水を加え、具がやわらかくなるまで煮て、いったん火を止めカレールウを加え溶かす。
  • 粒コーンを加え、弱火で10分ほど煮込む。

POINT:

独特の苦味が子どもに嫌われるピーマンも、小さく切ってカレーに入れれば食べられる子も多いそうです。

市販のカレールウはそれだけで味が決まるよう作られたすぐれもの。ご家庭の隠し味も、ケチャップのように味のバランスのよい調味料にすると、調和をくずしません。

じゃがたまにんじんのベーシックカレー

炒め具合が味のポイント!旨味を凝縮するつもりでしっかり炒めましょう。

じゃがたまにんじんのベーシックカレー

【下ごしらえ】

  • 豚肉は大きければ4〜5cm角に切る。
  • じゃがいも、玉ねぎ、にんじんはそれぞれ乱切りにする。
  • にんにくは包丁の腹で軽く押しつぶす。

【作り方】

  • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ、にんにくを入れてしっかり炒める。玉ねぎがうすく色づき、甘い匂いが立ってくるのが目安。
  • 豚肉をほぐしながら加えて炒め、色が変わってきたらにんじん、じゃがいもも加えて炒める。ここでも水分が飛んで全体に油が回るまでしっかりと!
  • お湯を加え、具材がやわらかくなるまで煮る。
  • いったん火を止め、カレールウを加えて溶かしたら弱火で10分ほど煮込む。
  • 味の染みたのがお好みの場合は、煮上がった後ふたをして20〜30分蒸らすとよい。

POINT:

多少鍋底が焦げ付いても大丈夫、少し火を弱めてぎりぎりまで炒めると、出来上がりが違います。

キーマカレー

数あるカレーの中でも、材料、調理法がシンプルで初心者でも作りやすいキーマカレー。2種類の肉を使って風味と食感に変化をつけた、「肉」を味わうレシピです。

キーマカレー

【下ごしらえ】

  • ラム肉は細く切ってから包丁でたたいて粗挽き状にし、牛ひき肉、Aの調味料と合わせておく。(※ラム肉は近年多くのスーパーで取り扱うようになりましたが、お近くのスーパーにない方は、ネットでも購入できます。)
  • 玉ねぎはみじん切り、にんにく、しょうがはすりおろす。

【作り方】

  • 鍋にサラダ油を熱し玉ねぎを炒め、薄く色づいたらにんにく、しょうがを加えて香りが立つまで炒める 。
  • 調味料と合わせた肉を加え炒める。
  • 肉の色が変わり全体がよくなじんできたらチキンスープとチャツネを加え、15分ほど煮込む。
  • 塩、こしょうで味をととのえる。

POINT:

肉・スパイス・調味料をあらかじめまとめておくこの方法なら、スパイスがよく馴染みしかもあわてず作れます。

粗挽き黒こしょうを効かせると味が引き締まります。ラム肉を使うことで牛肉や豚肉とは一味違った個性の強いキーマカレーができます。

野菜キーマカレー

見た目は地味ですが、野菜のやさしいおいしさが実感できるカレーです。

野菜キーマカレー

【下ごしらえ】

  • 野菜はすべてヘタなどを除いてそれぞれみじん切りにする。

【作り方】

  • 鍋にサラダ油を熱し玉ねぎ、しょうが、にんにくを炒め、香りが出てきたら鶏肉、にんじん、じゃがいもの順に加えて炒める。
  • ほうれんそう、トマト、塩、カレー粉を加えて炒め、チキンスープを加えて野菜がやわらかくなり濃度がつくまでふたをして弱火で蒸し煮にする。
  • 塩、カレー粉(分量外)で味をととのえる。

POINT:

チキンスープは少量に抑え、ほうれんそう、トマトの水分で蒸し煮にすることで、野菜の持つ旨味が生きてきます。

和風カレー

そばやうどんにかけて食べたい、和風だしが香るカレー。

和風カレー

【下ごしらえ】

  • 昆布を水に20分ほどつけておく。
  • 鶏肉は削ぎ切り、長ネギは1cm厚さの斜め切り、にんじんはいちょう切りにする。
  • 小麦粉に水の半量を加えてよく混ぜ、ダマがなくなったら、残りの水を加えて水溶き小麦粉にする。

【作り方】

  • だしを取る。昆布をつけた鍋を火にかけ、沸騰し始めたら昆布を引き上げて削り節を加え、再び沸騰したら弱火にして2〜3分煮出し、ざるなどで漉す。
  • 別の鍋にサラダ油を熱してまず鶏肉を炒め、色が変わってきたら長ネギ、にんじん、カレー粉を加えて軽く炒める。
  • だし汁を加えて肉に火が通るまで煮て、みりん、塩、しょうゆで調味する。
  • 鍋の汁をかき混ぜながら、水溶き小麦粉を少しずつ加えてトロみをつける。

POINT:

カツオに宗田カツオやサバ、ムロアジなどを合わせた混合節はコクや旨味が強く、カレーの風味に負けません。

カレー粉は2.で油と馴染ませておくことで、香りが引き立ちます。

インドカレー・基本のチキンカレー

このカレーでスパイス使いの基本をマスターしましょう。

食べたい、作ってみたいインドカレーはやっぱりチキン。

インドカレー・基本のチキンカレー

【下ごしらえ】

  • 鶏肉は大き目の一口大に切り、Aをもみこんでおく。
  • 玉ねぎは薄切り、ホールトマトは粗く刻んでおく。
  • スパイスは計量し、ガラムマサラは別にしておく。

【作り方】

  • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを炒める。初めは強火で水分を飛ばすように大きく混ぜ、焦げ付き始めたら少しずつ火を弱めていき、キツネ色になるまで炒める。
  • 鶏肉を加えて炒め、色が変わってきたら、弱火にしてガラムマサラ以外のスパイスを加え混ぜる。
  • ホールトマトを加えまんべんなく混ぜたら水を加えて一度沸騰させ、弱火にして20分ほど煮込む 。インド料理ではアクは取らない。
  • 塩加減をととのえたら、ガラムマサラを加え混ぜ、火を止めふたをして15分ほどむらす。

POINT:

主にターメリックは色、コリアンダーとクミンは香り、レッドペッパーは辛味をつけます。ガラムマサラはカレーを薫り高く仕上げる混合スパイスで、これらのハーモニーがカレーの風味を作り出します。

ごろごろとした肉に味を含ませるのは意外に難しいものですが、あらかじめ調味料をもみこんでおくと短時間でしっかり味が馴染みます。

インドカレー・プロのチキンカレー

基本をマスターしたら、ホールスパイスを駆使したワンランク上のカレーに挑戦しましょう。

インドカレー・プロのチキンカレー

【下ごしらえ】

  • 玉ねぎは粗みじん切り、トマトは粗く刻んでおく。
  • ヨーグルトは同量の水で薄める。
  • スパイスはそれぞれ計量しておく。

【作り方】

  • 鍋を中火にかけてサラダ油をあたため、鷹の爪とAのスパイスを加えて炒める。クミンからシューシューと泡が出て香りが立ってきたら玉ねぎを加えキツネ色になるまで炒める。
    始めは強火で水分を飛ばすように大きく混ぜ、焦げそうになったら少しずつ火を弱めながら炒めていくと、甘味、香り、旨味をひきだすことができる。
  • にんにく、しょうがを加え混ぜ、トマトを加えて炒める。形がなくなりぽてっとした感じになるまでしっかりと!
  • Bのスパイスと塩を加え混ぜ、鶏肉を加えてさらに炒める。焦げそうになったら水を少しずつ差しながら、肉に味をしみこませるように炒める。
  • 湯を少しずつ加え、鍋肌についたスパイスなども全部溶かし込み、ヨーグルトを加えて40分ほど煮込む。
  • 塩加減をととのえ、辛味が足りなければレッドペッパーで補う。ガラムマサラを加え混ぜ、火を止めふたをして15分ほどむらす。
    ゆっくり冷ましてから温めなおすと、味がよりなじむ。

POINT:

Aのスパイスをホールガラムマサラと言い、炒めることで油に香りや辛味を移し、全体に行き渡らせます。スパイス(特にクミンシード)が焦げないよう鍋の温度に気をつけます。

タイカレー・レッド

世界一辛い物を食べるといわれるタイの代表的なカレー。市販のペーストとココナツミルクで、激辛と甘味が渾然一体となった味を手軽に作りましょう。

タイカレー・レッド

【下ごしらえ】

  • 牛肉、たけのこ、ピーマンは細切りにする。

【作り方】

  • 鍋にカレーペーストを入れて火にかけ、ココナツミルクを少しずつ加えながら溶かす。
  • 煮立ってきたら、牛肉、たけのこ、バイマックルーを加えて煮る。
    火が通ったら、ピーマンを加えて10分ほど煮込み、湯を加えて濃度を調整する。
  • ナンプラー、砂糖で味をととのえ、バジルを加えすぐに火を止める。

POINT:

1.では油が浮いてくるのを目安に、ペーストによく火を通すことで香りを引き出します。

ナンプラーはタイの魚醤でタイ料理には欠かせません。使いみちが広いのでぜひ揃えておきましょう。バイマックルーはコブミカンの葉で、ハーブのように使いますが、なければ省略してもかまいません。

タイカレー・グリーン

すっかりポピュラーになったエスニックカレーの代表選手。市販のペーストを使えば、手早く簡単に作れます。

タイカレー・グリーン

【下ごしらえ】

  • 鶏肉はひと口大、赤ピーマン以外の野菜は短冊に切り、しめじは適当に裂く。
  • 赤パプリカは薄切りにする。

【作り方】

  • 鍋にカレーペーストを入れて火にかけ、ココナツミルクを少しずつ加えながら溶かす。
  • 煮立ってきたら、鶏肉、バイマックルーをちぎって加え煮る。肉に火が通ったら、ピーマン、なす、しめじを加えて10〜15分ほど煮込み、湯を加えて濃度を調整する。
  • ナンプラー、砂糖で味をととのえ、赤パプリカを加え、火を止める。

POINT:

カレーペーストに配合された、青唐辛子の淡いグリーンと生スパイスの風味を生かすには、くれぐれも煮込み過ぎないように。最後に加える「砂糖」はちょっと意外ですが、辛味とバランスを取るためタイ料理ではよく使われます。

タイカレー・イエロー

タイ3大カレーの中では、スパイス使いが私たちのイメージするカレーに近いイエローカレー。市販のペーストにターメリックを少し加えるだけで、鮮やかな色に仕上がります。

タイカレー・イエロー

【下ごしらえ】

  • えびは殻をむいて背ワタを取り洗う。
  • 玉ねぎ、じゃがいもはひと口大に、パプリカは薄切りにする。

【作り方】

  • 鍋にカレーペースト、ターメリックを入れて火にかけ、ココナツミルクを少しずつ加えながら溶かす。
  • 煮立ってきたら湯、たまねぎ、じゃがいもを加えてやわらかくなるまで煮て、ナンプラーと砂糖で味をととのえる。
  • えびを加え固くならない程度に煮て、パプリカを加え火を止める。

POINT:

ターメリックはしっかり加熱することで土臭さが抜け、香ばしくなります。入れるタイミングは必ず調理の前半に。イエローカレーは比較的辛味が抑えてありますが、よりマイルドにしたい時は湯を牛乳に代えます。

カレー関連推薦書籍

【歴史や文化を学びたい人に】

カレーの歴史、伝説から、うんちく、有名店やメーカーの裏事情まで、日本唯一の「カレースペシャリスト」である著者が、自身の持つカレーの知識のすべてを大公開!読んで他人に自慢するもよし、一人でマニアを気取るもよし。日本人が大好きな「国民食」カレーのすべてが分かります。著者の私が言うのも何ですが、読みやすくとても勉強になります。

  • 『カレーライスと日本人』
    森枝卓士 著(講談社現代新書)

1989年に出版され今だに読まれている名著。 日本にカレーがヨーロッパ経由で伝わったことをあらためて日本人に認識させた書です。

【レシピでカレーを作りたい人に】

レシピ本を買って失敗した人、このレシピ本は太鼓判です。

カレーのレシピ本の中ではベストセーラーと言われるほど売れている本です。 カレー好きの方はまずはこの本から始めてみてはいかがですか。

豪快、簡単ばかりが男の料理じゃない!インド、欧風、アジアン、和風・・・。あらゆるカレーを知り尽くした著者が世のカレー好き男性に捧げる、本格こだわりカレーレシピ厳選65。
奥さんや子供さんとは一味も二味も違う、自信を持って夕食に出せる、男ならではのカレーが載っています。うんちくを話しながら、楽しく食べることができます。

  • 新宿中村屋『カリー・スパイス料理』
    (旭屋出版社)

このレシピ本はどれを作っても旨い!絶対、オススメの本です。
さすが中村屋ともいうべき本です。

  • 『カレーのすべて』(柴田書店)

プロ向きのカレーのレシピ本。
飲食店のメニュー開発の時には必要不可欠の本です。

【食べ歩きしたい人に】

  • 『うまいカレーが食べたい』
    (角川クロスメディア)

近年、発売されているカレーのムック本の中で、カレー店が様々な視点で選定されわかりやすくお勧めです。

  • 『本当は教えたくないカレー 東京最好の100店』
    水野仁輔 著

なかなかいい店が載っています。写真が無いので、お店へ行きカレーが出てくるまでビジュアルイメージが掴めないのが難点です。

  • 『北海道スープカレー読本』
    樺沢紫苑 著(亜璃西社)

スープカレーが名店と共に様々な角度から紹介されています。カレーを食べに行きたくなるし、また頭で考えて食べることができ、本当にスープカレーが楽しめる良書。スープカレーをこの本を読んで究めている人が多い!!

  • 『ほんカレー』
    黒沢薫 著(角川書店)

ご存じゴスペーラーズでカレー愛好家の黒沢氏がカレーの名店を紹介している本。ここで紹介している店は、基本的な名店ですので、カレー好きの初心者が食べ歩くには最適。

【スパイスを学びたい人に】

  • 『スパイスのサイエンス』
    武政三男 著(文園社)

スパイス研究の日本における第1人者である武政先生の名著。

  • スパイス&ハーブ辞典』
    武政三男 著(文園社)

スパイスを仕事で関係する人は必携していると言われているほど、有名な辞典。

  • 『スパイスの人類史』
    アンドリュー・ドルビー 著
    (原書房)

読み応えのある書であるが、人類史と共にスパイスを学ぶと新たなスパイスワールドが見えてきます。

  • 『スパイス完全ガイド』
    (山と渓谷社)

レイアウトが優れており、見やすい、わかりやすい本です。

【カレーでマーケティングを学びたい人に】

  • 国民食カレーで学ぶマーケティング入門』

大学の講義で使用したり、大手代理店の推薦図書になったり、一流メーカーの研修用の教材になったり…と実はいろいろなところで使われている良書です。カレー好きでマーケティングを学びたい人や企業でカレーを扱っている人は必読書です。

マスコミ及び業界関係者から問い合わせベスト10

  • 日本人が一億総カレー好きで「カレー=国民食」になったのはなぜか。
  • カレーは一晩寝かせるとおいしくなるというのは本当なのか。
    そして、なぜおいしくなるのか、その理由を教えてほしい。
  • カレーは夏になぜ盛り上がるのか。夏バテ防止になるのか。
  • 日本で一番おいしいカレー店はどこか。
  • カレーの世界事情を教えてほしい。
  • カレーの需要に季節変動はあるのか。
  • CoCo壱番屋が1,200店舗超で業界独り勝ちなのはなぜか。
  • カレーのメニューで売れるコツは何か。
  • 日本におけるカレー及び食でのまちおこしの状況について知りたい。
    またカレーを用いて「まちおこし」をして成功するポイントは何か。
  • ラーメンの専門家は数多くいるが、カレーの専門家がほとんどいないのはなぜか。

こちらに関して答えをお知りになりたい方はinfo@currysoken.jpまでお問い合わせください。

答えに関しては、文章で表現すると複雑になりわかりにくくなるため、直接、お会いして口頭にて説明させていただきます。ただし、説明する時間及び物理的な制約から、申し訳ございませんが、カレーを仕事として扱うプロの方に限らさせていただきます。

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